Сельскохозяйственные химические препараты

Избегайте употреблять в пищу неизвестно как выращенные ранние или особо крупные овощи. Выбирайте плоды, которые явно произросли на плохо ухоженном поле в борьбе с сорняками. Или же носите в кармане анализаторы нитратов и пестицидов и раздражайте продавцов взятием проб.

Нитраты (селитры) — соли азотной кислоты, используемые в качестве удобрений нередко в чрезмерном количестве. Они частично выводятся из организма, частично образуют в нем нейтральные или даже полезные соединения, а также превращаются в нитриты. Нитриты вступают в реакцию с гемоглобином крови и лишают его возможности переносить кислород. Из-за нитритов снижается потенция у мужчин, у беременных женщин возможен выкидыш. Известны случаи смерти детей в возрасте до года, отравившихся морковным соком, в котором было слишком высокое содержание нитратов. Нитраты удаляются из продуктов при длительном вымачивании и отваривании. Отвариваемые овощи следует резать на кусочки поменьше. Если варится суп, нитраты остаются в кастрюле (поскольку вода не сливается). Надо учитывать, какие части растений накапливают наибольшее количество нитратов:

• У капусты: наружные листья и кочерыжка;
• У моркови: сердцевина;
• У кабачков: кожура;
• У арбузов, дынь: кожура и прилегающий к ней незрелый слой;
• У свеклы: верхняя и нижняя части корнеплода;
• У зелени (салата, укропа и пр): стебли, черешки листьев.

В созревших фруктах и овощах нитратов меньше, чем в сорванных раньше срока. По этой причине нежелательны помидоры, снятые зелеными. Свекла накапливает нитраты больше других овощей. В корнеплоде они распределяются неравномерно: основная их доля приходится на верхушку корнеплода и на тонкую нижнюю его часть. Аскорбиновая кислота «связывает» селитру и выводит ее из организма.

Посторонние предметы

В крупе, изюме, хлебе и тому подобному может оказаться камень или металлический предмет. Изюм и крупу надо всегда просматривать, хлеб — резать потоньше. При питании в столовой и тому подобному надо есть не торопясь, всякий откус делать без чрезмерного напряжения — чтобы обнаружить посторонний предмет до того, как сломаете о него зуб. Кусочки хлеба можно не откусывать, а отламывать.

Случайные пищевые отравления

«Первый признак отравления —
посинение трупа».

Медицинская шутка

Большинству пищевых отравлений свойственны одинаковые симптомы: тошнота, понос, одышка, головокружение, сердцебиение, посинение кожных покровов и губ. Основные причины — приобретение испорченного продукта, неправильное хранение или неправильная обработка его дома. Покупая продукт, проверяйте дату его выпуска и предельный срок реализации. Если дата плохо различима или отсутствует, то лучше отказаться от покупки. Не задавайте продавцу наивных вопросов о свежести продукта, который он предлагает, если вы не в состоянии проверить его слова до совершения покупки. Даже если продукт завезли час назад, он мог протухнуть еще на складе.

При размножении микроорганизмов в закупоренной консервной банке она не обязательно вздувается. Если продукт поставляется в стеклянной таре, надо осматривать ее внимательно на просвет. Иногда случается обнаруживать посторонние предметы или просто плохое качество мытья внутренней поверхности. Особенно опасно покупать дорогие скоропортящиеся продукты, например, рыбные пресервы, потому что из-за своей цены они могли слишком долго ждать покупателя. Чтобы иметь меньше неприятностей из-за некачественных продуктов питания, надо разнообразить свои источники снабжения. В этом случае если продукт из некоторого источника окажется с небольшим содержанием какого-нибудь вредного вещества, ущерб здоровью будет невелик. Если вы, к примеру, хотите купить три килограмма помидоров, то лучше приобрести три их разновидности у трех разных продавцов, чем одну разновидность и у одного продавца.

Кожуру с купленных фруктов и овощей лучше по возможности удалять, так как ее иногда пропитывают консервирующими веществами, вредными для здоровья. Летом лучше воздержаться от покупки пирожных и тортов с кремом: теплый крем — благоприятная среда для размножения бактерий. Если на банке консервов написано: хранить не больше года при температуре не выше +8шC, и отсчитанный от даты изготовления год еще не истек, это не значит, что в течение всего времени хранения соблюдалась предписанная температура. Особенную бдительность следует проявлять на базаре — при покупке продуктов с приусадебных участков. Клубника, приобретенная вами у старика с добрыми глазами, могла вырасти на огороде, который хозяин удобрял своими нестерильными фекалиями, или который располагался в 10 метрах от загазованного шоссе в районе тракторного завода. Понравившееся вам сало может оказаться от тяжело болевшей , справку о здоровье которой ее хозяин добыл у ветеринара за бутылку водки. Мелкие частники бывают очень изобретательны. Государственные предприятия в этом отношении несколько более консервативны: за большими хозяйствами легче уследить санитарной службе.

Нередко причиной отравления является неправильное консервирование продуктов в домашних условиях. Единственный безопасный способ домашнего консервирования — замораживание до температуры -20шC. Некоторые ядовитые плесени способны размножаться на мясе и рыбе при температуре чуть выше -12шC. Недостаточно прокопченные, просоленные, протушенные мясо и рыба могут оказаться причиной заражения ботулизмом. Самый опасный способ домашнего консервирования — маринование.

Первую пробу продукта всегда делайте с осторожностью. По возможности не откусывайте продукт, а отрезайте ножом — чтобы вовремя обнаружить червяка, гниль и посторонние предметы. Если очередная порция пищи во рту имеет странный привкус или скрипит песком на зубах, немедленно выплевывайте. Если вы усомнились в доброкачественности пищевого продукта, не следует есть его всей семьей: кто-то должен остаться в хорошем состоянии, чтобы вызвать «скорую помощь». Чтобы обнаружилась ядовитость продукта, достаточно съесть его небольшое количество. А чтобы узнать, не содержит ли продукт малой концентрации вредных веществ, которые при его частом употреблении будут вас все время подтравливать, надо съесть его побольше. Если будет понос или плохое самочувствие, значит, продукт для вас не подходит и употреблять его в пищу надо лишь в крайнем случае. При комнатной температуре любой содержащий большое количество жидкости и не слишком просоленный продукт (колбаса, творог, пирожное с кремом и т. д.) приобретают через несколько часов «вторую свежесть», и лучше их не есть, если вы не слишком бедны.

От употребления продукта, пролежавшего в тепле полдня, вам может быть больше вреда, чем пользы. Надо учитывать, что приобретенное в магазине мясо начало свой путь к протуханию с момента убоя животного, а не с момента размораживания после пребывания в холодильнике. Гнилостные бактерии хорошо переносят замораживание и после отогрева продолжают прерванную деятельность. По истечении первых суток после убоя животного мясо, хранимое при температуре от +5 до +15шC, только улучшает свои вкусовые качества (благодаря происходящим в нем химическим процессам), но далее начинается разложение. Рыба портится быстрее мяса. Термическая обработка тухлого продукта не избавляет его от уже образовавшихся в нем токсинов. не годятся в пищу не потому что протухли, а потому что наступила частичная естественная денатурация белка с образованием разнообразных веществ, среди которых могут быть и токсины. К накоплению в продукте вредных веществ также может привести его химическое взаимодействие с материалом консервной банки. Не следует употреблять в пищу зеленый картофель: в нем высокое содержание яда соланина. Не следует есть хлеб из зерна, перезимовавшего под снегом (остававшегося под открытым небом в несжатых или необмолоченных колосьях). Такое зерно поражается грибком, выделяющим сильный яд. (Данный совет пригодится на случай войны или всеобщего развала.)

Сроки хранения продуктов

Обычная ошибка покупателей состоит в том, что дата предельной реализации принимается за дату выпуска — чаще из-за того, что рядом отсутствуют поясняющие слова (вполне возможно, что некоторые производители товара делают это нарочно). Восприятие информации о датах также может быть затруднено, если надписи сделаны на иностранном языке. На упаковке многих продовольственных товаров делаются надписи сразу на нескольких языках, и один из них, как правило, английский. На английском языке предельный срок хранения обозначается «EXP» или «BEST BEFORE».

Безопасность в столовой

Ложки в столовой обычно чище вилок (потому что легче поддаются мытью). Не рекомендуется являться в столовую сразу после ее открытия, поскольку утром всякое блюдо в столовой может оказаться вчерашним вечерним (а после выходного дня — и позавчерашним), которое провело ночь в лучшем случае в холодильнике. Сырники (жареные творожные блинчики) могут быть из прокисшего творога или вчерашнего несъеденного порционного творога. Кефир, творог, сметана могут оказаться из партии с истекшим сроком реализации. Котлеты могут быть из вчерашнего гуляша, блинчики с мясом — из вчерашних котлет. Американский физик и изобретатель Роберт Вуд, отличавшийся нестандартностью мышления уже в бытность его студентом, выявил чрезмерную предприимчивость работников студенческой столовой следующим образом. Когда среди его товарищей прошел слух, что в столовой делают котлеты из остатков гуляша, Вуд специально оставил на тарелке немного гуляша и посыпал его хлористым литием, который безвреден для организма. На следующий день он проверил на спектрометре котлету из столовой и обнаружил в ней свой литий. Предпочтительны малообработанные не измельчавшиеся продукты. Например, окорок менее опасен, чем котлета, а клубнями — чем картофельное пюре. В измельченный продукт могли добавить сырье более низкого качества или просто занести грязь.

Безопасность пищи и питания

План

Введение…………………………………………………………………………3

1. Наука о питании…………………………………………………………...……..4

1.1.Современные пред-ставления о здоровом питании……………………...…6

2. Безопасность пищи и питания………………………………………….…..8

2.1.Биологические опасности, связанные с пищей………………….....……11

2.2. Генно - модифицированные продукты…………………………………..……12

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания……………………………………………………13

3.Обеспечение государством продовольственной безопасности России…………………………………………………………………………..15

Заключение……………………………………………………………………17

Список использованной литературы………………………………………18

Введение

Жизнь невозможна без питания, поэтому задача каждого из Вас научиться правильно питаться.

В настоящее время существуют тысяч и методик по набору про-дуктов и их совместимости, диетам и строгим диетам, сложнейшие формулы по расчету необходимого количества потребляемых калорий, сотни рекомендаций по голоданию, советов по употребле-нию мочи и тому подобных рекомендаций.

Одни доказывают, что сахар -- это белая смерть, а кофе -- чер-ная, другие свидетельствуют о многочисленных долгожителях, всю жизнь употреблявших кофе и сахар. Одни пугают вредным действием алкоголя, другие доказывают полезность его примене-ния в ограниченных количествах. Одни ратуют за растительную пишу, другие, например Ф. Энгельс, отмечают, что без мясных продуктов человек не стал бы человеком. Одни говорят, что нельзя есть на ночь, другие утверждают, что еда на ночь полезна, так как за время сна организм спокойно переработает пищу и т.д. В об-щем, сколько людей, столько и мнений.

Наша сегодняшняя задача рассмотреть вопрос о безопасности пищи и питания для человека.

1. Наука о питании

«От прямой зависимости со-стояния здоровья челове-ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо-крат: «Да будет лекарство твое -- пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво-им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание -- один из важ-нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице -- это традиция восточ-ной философии. Из исторических хроник изве-стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо-димым употреблять в пищу пе-ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз-ский ученый А.Л. Лавуазье, про-водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы-деляя при этом определенное ко-личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш-ком очевидной стала природа «болезней цивилиза-ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо-леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало-рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль-тате многочисленных и всесто-ронних исследований было уста-новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб-разно. Поэтому для полной оцен-ки пищи недостаточна характе-ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ-ный химический состав. Особенно актуальным это тре-бование стало сегодня, когда эко-логическая обстановка стреми-тельно ухудшается».

1.1. Современные пред-ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений -- диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав-ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко-нечно же, в стороне и экологи -- ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру-жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред-ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи-ком В.А.Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя-зательность полного обеспечения потребностей организма не толь-ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био-логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото-рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть -- в экспе-риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент-ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше-ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про-исхождения эффективно защи-щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую-щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае-мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис-лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио-летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес-кие» с точки зрения гигиены ве-щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест-ве индукторов в повреждение мо-лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно-шение к экспрессии генов. По-вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не-посредственное отношение к раз-витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые поражения, наруше-ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе-ваний.

Следующими неблагоприят-ными техногенными экологичес-кими факторами выступают мно-гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож-ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис-хождения: гербициды, пестици-ды, фунгициды, акарициды, ин-сектициды, дефолианты, протра-вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по-требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по-требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор -- дос-тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель-ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове-чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме-ханизируя и автоматизируя про-изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз-вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи-лись в 1,5--2 раза.

Основной закон рационально-го питания диктует необходи-мость соответствия уровней по-ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни-жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально-го питания, требующий пол-ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо-зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи-ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова-ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи-щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева-ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез-ней цивилизации»), как атероскле-роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока-чественные новообразования.

Нарушение пи-щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие -- к развитию заболе-ваний. Увы, доказательная меди-цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе-ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по-ниженной адаптационной резнетентностью) -- 40%, а в состоя-нии предболезни и болезни -- по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч-ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях -- клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля-ются нутриметаболограммы -- реальные «картинки» превраще-ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно-ве -- изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно-шение химических компонен-тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте-ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами-нокислот не уступает животно-му -- соя. Продукты из нее, по-мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци-он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю-щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь-ственной проблемы -- химичес-кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за-данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь-зования микроорганизмов в ка-честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор-ганизмы -- живые существа, раз-вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес-ких веществ, что и растения, жи-вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи-вотных и в 500 раз -- растений. Есть еще одно очень важное обс-тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату-ральные продукты модифициро-ванного (заданного) химическо-го состава, генетически модифи-цированные натуральные про-дукты и биологически активные добавки».

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан-ных с пищей, наибольшую опас-ность представляют природные токсины -- бактериальные ток-сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -- канцерогены и поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с ус-тановленными нормами (или да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос-таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты-сячные доли процента от этих норм.

Первостепен-ное значение представляют бак-терии и их токсины -- это причи-на большинства острых и хрони-ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру-ются пищевые отравления, свя-занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен -- возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не-достаточно обработанные рыб-ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер-вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7--9%.К токсинообразующим мик-роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го-ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра-давших -- до 6000 человек в год).

2.2. Генно - модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая -- это продукты, композиционно абсо-лютно аналогичные традицион-ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге-нов, характерных для данного вида продукта или определяе-мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо-пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до-полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая -- ГМ-продукция, имеющая определенные разли-чия, связанные с введением но-вого гена, синтезом нового бел-ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру-ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется. Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще -- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа-сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) , экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость, текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток , в первую очередь -- нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям сущест-вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак-торов на организм животных и человека является такой пока-затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден-ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи-щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокис-лот -- главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по-ложение справедливо для некото-рых жирных кислот и (в значи-тельно меньшей степени) для не-которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище-вых веществ в организме живот-ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова-ния потребностей человека и жи-вотных в энергии и пищевых ве-ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине-ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге-тического обмена организма яв-ляется основной опорной точкой, критерием для определения по-требности в тех или иных пласти-ческих веществах.

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России

«В соответствии с федераль-ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу-чии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О качестве и безопас-ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О государ-ственном регулировании в облас-ти генно-инженерной деятель-ности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые раз-рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри-тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про-дукции, полученной из ГМИ, -- проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс-пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме-дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло-гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции -- ПЦР) включает анализ вноси-мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис-следования (аллергенные свой-ства, влияние на иммунный ста-тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи-кации на технологические пара-метры продукции.

В нас-тоящее время система оценки бе-зопасности трансгенных продук-тов, действующая в России, -- одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя-ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про-дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе-на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу-ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру-ментально с использованием ме-тодов, основанных на количест-венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро-ванного белка».

Заключение

Если подвести итог всему вы-шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ-ный человек не должен состав-лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод-ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита-ние в соответствии с этими тре-бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об-новление субклеточных и кле-точных структур организма. Это обновление является морфоло-гическим выражением фунда-ментального процесса, характеризующего все живое, -- ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи-моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про-тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу-щую силу.

Необходимо отметить, что се-годня «Нормы физиологических потребностей различных катего-рий населения в пищевых веще-ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра-жают в полной мере потребность современного человека в его ре-альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова-тельно, этот документ требует пе-ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не-благоприятных экологических условиях.

Список использованной литературы:

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.

Периодические издания

5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64

6. Токарева Н.А. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

Подобные документы

Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

контрольная работа , добавлен 17.06.2010


Основы нутрициологии, современные представления о здоровом питании. Безопасность пищи и питания, особенности генно-модифицированных продуктов. Физиологическая ценность и состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях крайнего севера.

курсовая работа , добавлен 02.05.2015


Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Приготовление пищи, рецепты, название блюд и кухонной утвари в Древнем Риме. Основные продукты питания в средние века. Сервировка, этикет, обязанности главных слуг на английских пирах. Культура принятия пищи. Средневековые правила поведения за столом.

реферат , добавлен 23.04.2012


реферат , добавлен 04.06.2013


Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Задачи гигиены питания. Рациональное, нерациональное питание, алиментарные заболевания. Причины и профилактика избыточного веса. Рекомендации ВОЗ по выходу из проблемы недостаточного питания. Формула сбалансированного режима приема пищи, рациона.

презентация , добавлен 15.02.2014


Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.

контрольная работа , добавлен 13.12.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Составление рейтинга вредных продуктов питания. Исследование их разрушительного воздействия на организм человека. Характеристика полезных свойств овощей, ягод и фруктов. Золотые правила питания. Описания продуктов, содержащих белки, углеводы, клетчатку.

Организм человека состоит из множества веществ - и все они поступают с пищевыми продуктами. Известно, что человек умрет, если не будет принимать пищу в течение нескольких недель; а при скудном питании он похудеет и ослабнет. Рацион, благодаря которому обеспечивается достаточное количество разнообразной пищи для удовлетворения потребности организма в питательных веществах, называют сбалансированным питанием.

Пищевые продукты, зараженные микроорганизмами, могут вызвать пищевые интоксикации (отравления). Токсины образуются в продуктах питания до их употребления в пищу в результате развития достаточно большого числа микроорганизмов.

Рассмотрим некоторые микроорганизмы и токсины, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах:

1) ботулизм - вырабатывается анаэробно при 10-40 градусах С. Чаще всего возбудители заболевания заражают сырые окорок и рыбу. Споры их отличаются большой устойчивостью к воздействию тепла. Отравление имеет две клинические формы:

а) острая форма - инкубационный период 12-36 час., симптомы: хриплый голос, головная боль, тошнота, рвота, сухость во рту, двоение в глазах;

б) легкая форма - инкубационный период продолжительный (несколько суток), наблюдаются легкие симптомы.

Лечение основано на применении антитоксичных сывороток. Эффективность лечения тяжелых случаев заражения зависит от того, насколько быстро был поставлен диагноз.

2) стафилококковые энтеротоксины (например, в молоке коров, страдающих стафилококковым маститом).

3) пищевые микотоксины, вырабатываемые грибками (установлено, например, что афлатоксин В1 является одним из наиболее сильнодействующих среди известных гепатоканцерогенных веществ).

4) патогенные бактерии (например, бактерии За1топеИае). Наиболее распространенные массовые пищевые инфекции и

интоксикации вызываются стафилококковыми энтеротоксинами, бактериями Ба1топе!1ае; случаи массового ботулизма редки.

Меры безопасности - чистота, личная гигиена, холод при хранении продуктов, одноразовая посуда.

Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токсины, (афлатоксины, охратоксины и др.), невидимые глазу, которые переходят в толщу продукта;

Афлатоксины весьма устойчивы к температуре и разрушаются под действием солнечного света, УФ-облучения;

Афлатоксины переходят в продукты переработки овощей, фруктов и др. Не используйте заплесневелые продукты для изготовления вина, соков, мармелада и др.;

Помните, что в арахисе, чечевице, орехах в скорлупе, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без видимой плесени и ощущения плесенного запаха;

Токсичные вещества могут появиться при неправильном хранении продуктов. Так, при длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд - синильная кислота;

При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает картофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, удаляя при этом "глазки";

Не используйте для обертывания пищевых продуктов бумагу газет, журналов, упаковок: она может содержать в больших количествах свинец и кадмий;

Учтите, что при пользовании чугунной сковородой железо меньше поглощается пищевыми продуктами;

Степень экстракции меди и свинца продуктами зависит от степени износа посуды. После длительного срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается;

Цинк, в котором содержится некоторое количество кадмия, легко растворяется разбавленными кислотами, и посуду нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;

Растворимость алюминия и проникновение его в пищу возрастает в щелочной или кислой среде;

После вскрытия консервной банки и хранения ее при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу;

Переход олова в пищу из консервных банок увеличивается при наличии нитратов; причем токсичность олова в присутствии нитратов повышается;

Используйте в питании больше пищевых волокон (источником которых являются хлеб, овощи и фрукты): они способствуют выведению из организма вредных продуктов обмена, солей тяжелых металлов.

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор -- дос-тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель-ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове-чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме-ханизируя и автоматизируя про-изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз-вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи-лись в 1,5--2 раза.

Основной закон рационально-го питания диктует необходи-мость соответствия уровней по-ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни-жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально-го питания, требующий пол-ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо-зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи-ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова-ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи-щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева-ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез-ней цивилизации»), как атероскле-роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока-чественные новообразования.

Нарушение пи-щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие -- к развитию заболе-ваний. Увы, доказательная меди-цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе-ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по-ниженной адаптационной резнетентностью) -- 40%, а в состоя-нии предболезни и болезни -- по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч-ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях -- клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля-ются нутриметаболограммы -- реальные «картинки» превраще-ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно-ве -- изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно-шение химических компонен-тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте-ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами-нокислот не уступает животно-му -- соя. Продукты из нее, по-мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци-он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю-щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь-ственной проблемы -- химичес-кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за-данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь-зования микроорганизмов в ка-честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор-ганизмы -- живые существа, раз-вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес-ких веществ, что и растения, жи-вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи-вотных и в 500 раз -- растений. Есть еще одно очень важное обс-тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату-ральные продукты модифициро-ванного (заданного) химическо-го состава, генетически модифи-цированные натуральные про-дукты и биологически активные добавки».

Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства...

Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т.д., вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие. Холодные -- это овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые...

Введение в кулинарию и основы рационального питания

Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом...

Гигиеническая оценка питания девушек 14-17 лет в ПТУ

Важное условие организации рационального питания -- выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределяться так: завтрак -- 25% калорий, второй завтрак -- 10%, обед -- 35-40%...

Детское питание в дошкольных учреждениях

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья...

Общество и кухня

«Когда я ем, я глух и нем», - эта старая поговорка, верно отражая нормы потребления пищи как физиологического процесса, совершенно не соответствует огромной символической роли пищи в культуре, ее способности быть средством коммуникации...

Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии

ресторанный меню пища сервировка Меню на 1 особу на обед Bundner Gerstensuppe - ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной. Сырное фондю с горчицей и креветками Rosti с телятиной в белом соусе Vermicelles - сладкие спагетти из каштанового пюре...

Пищевая ценность продуктов питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «разговор о продовольственной безопасности начинать надо со структуры питания». К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства...

Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля: Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении...

Профилактические продукты питания

Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно. Витамины группы В...

Свойства пищевых добавок

На этом я не остановился и продолжил рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнил их состав с данными приведёнными в таблице...

Безопасность пищи и питания

План

Введение…………………………………………………………………………3

1. Наука о питании…………………………………………………………...……..4

1.1.Современные пред­ставления о здоровом питании……………………...…6

2. Безопасность пищи и питания………………………………………….…..8

2.1.Биологические опасности, связанные с пищей………………….....……11

2.2. Генно – модифицированные продукты…………………………………..……12

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания……………………………………………………13

3.Обеспечение государством продовольственной безопасности России…………………………………………………………………………..15

Заключение……………………………………………………………………17

Список использованной литературы………………………………………18

Введение

Жизнь невозможна без питания, поэтому задача каждого из Вас научиться правильно питаться.

В настоящее время существуют тысяч и методик по набору про­дуктов и их совместимости, диетам и строгим диетам, сложнейшие формулы по расчету необходимого количества потребляемых калорий, сотни рекомендаций по голоданию, советов по употребле­нию мочи и тому подобных рекомендаций.

Одни доказывают, что сахар - это белая смерть, а кофе - чер­ная, другие свидетельствуют о многочисленных долгожителях, всю жизнь употреблявших кофе и сахар. Одни пугают вредным действием алкоголя, другие доказывают полезность его примене­ния в ограниченных количествах. Одни ратуют за растительную пишу, другие, например Ф. Энгельс, отмечают, что без мясных продуктов человек не стал бы человеком. Одни говорят, что нельзя есть на ночь, другие утверждают, что еда на ночь полезна, так как за время сна организм спокойно переработает пищу и т.д. В об­щем, сколько людей, столько и мнений.

Наша сегодняшняя задача рассмотреть вопрос о безопасности пищи и питания для человека.

1. Наука о питании

«От прямой зависимости со­стояния здоровья челове­ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо­крат: «Да будет лекарство твое - пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво­им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание - один из важ­нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице - это традиция восточ­ной философии. Из исторических хроник изве­стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо­димым употреблять в пищу пе­ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз­ский ученый А.Л. Лавуазье, про­водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы­деляя при этом определенное ко­личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш­ком очевидной стала природа «болезней цивилиза­ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо­леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало­рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль­тате многочисленных и всесто­ронних исследований было уста­новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб­разно. Поэтому для полной оцен­ки пищи недостаточна характе­ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ­ный химический состав. Особенно актуальным это тре­бование стало сегодня, когда эко­логическая обстановка стреми­тельно ухудшается».

1.1. Современные пред­ ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав­ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко­нечно же, в стороне и экологи - ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру­жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред­ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи­ком В.А.Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя­зательность полного обеспечения потребностей организма не толь­ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био­логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото­рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть - в экспе­риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент­ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше­ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про­исхождения эффективно защи­щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую­щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае­мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис­лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио­летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес­кие» с точки зрения гигиены ве­щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест­ве индукторов в повреждение мо­лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно­шение к экспрессии генов. По­вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не­посредственное отношение к раз­витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно­сосудистые поражения, наруше­ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе­ваний.

Следующими неблагоприят­ными техногенными экологичес­кими факторами выступают мно­гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож­ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис­хождения: гербициды, пестици­ды, фунгициды, акарициды, ин­сектициды, дефолианты, протра­вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по­требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по­требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос­ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор - дос­тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель­ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове­чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме­ханизируя и автоматизируя про­изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз­вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи­лись в 1,5-2 раза.

Основной закон рационально­го питания диктует необходи­мость соответствия уровней по­ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни­жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально­го питания, требующий пол­ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо­зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи­ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова­ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи­щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева­ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез­ней цивилизации»), как атероскле­роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока­чественные новообразования.

Нарушение пи­щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие - к развитию заболе­ваний. Увы, доказательная меди­цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе­ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по­ниженной адаптационной резнетентностью) - 40%, а в состоя­нии предболезни и болезни - по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч­ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях - клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля­ются нутриметаболограммы - реальные «картинки» превраще­ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно­ве - изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно­шение химических компонен­тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте­ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами­нокислот не уступает животно­му - соя. Продукты из нее, по­мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци­он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю­щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь­ственной проблемы - химичес­кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за­данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь­зования микроорганизмов в ка­честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор­ганизмы - живые существа, раз­вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес­ких веществ, что и растения, жи­вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи­вотных и в 500 раз - растений. Есть еще одно очень важное обс­тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату­ральные продукты модифициро­ванного (заданного) химическо­го состава, генетически модифи­цированные натуральные про­дукты и биологически активные добавки».

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан­ных с пищей, наибольшую опас­ность представляют природные токсины - бактериальные ток­сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес­ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в орга­низм в дозах, сопоставимых с ус­тановленными нормами (или да­же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос­таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты­сячные доли процента от этих норм.

Первостепен­ное значение представляют бак­терии и их токсины - это причи­на большинства острых и хрони­ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру­ются пищевые отравления, свя­занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27-45%. От­дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не­достаточно обработанные рыб­ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер­вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.К токсинообразующим мик­роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го­ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра­давших - до 6000 человек в год).

2.2. Генно – модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая - это продукты, композиционно абсо­лютно аналогичные традицион­ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге­нов, характерных для данного вида продукта или определяе­мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо­пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до­полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные разли­чия, связанные с введением но­вого гена, синтезом нового бел­ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру­ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож­но появление продуктов с наме­ренно измененным композици­онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис­следования. В качестве путей ре­шения предлагается использо­вать новые направления совре­менной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при­родная ДНК абсолютно иден­тичны, так как в результате гене­тической модификации пере­группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес­кая структура ДНК никоим об­разом не меняется. Принимая во внимание существование в при­роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из­менений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене­тического материала не позволя­ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа­сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита­ния жизнь современного челове­ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве­щества (токсичные вещества не­органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) , экзо­токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок­ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз­личные физические факторы (ра­диоактивное излучение, волно­вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес­кие факторы оказывают модули­ рующее влияние на структуру хи­ мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран - проницаемость, текучесть, латераль­ный и трансмембранный пе­ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз­ недеятельности живых клеток , в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуля­ции ферментных систем основ­ных процессов жизнедеятельнос­ти всех типов клеток. Здесь важ­ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия - это влияние на функционирова­ ние физиологических систем ор­ ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи­рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве­ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под­держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга­низма, а также для приспособления орга­низма к меняющимся условиям сущест­вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак­торов на организм животных и человека является такой пока­затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден­ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи­щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокис­лот - главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по­ложение справедливо для некото­рых жирных кислот и (в значи­тельно меньшей степени) для не­которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище­вых веществ в организме живот­ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова­ния потребностей человека и жи­вотных в энергии и пищевых ве­ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине­ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге­тического обмена организма яв­ляется основной опорной точкой, критерием для определения по­требности в тех или иных пласти­ческих веществах.

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России

«В соответствии с федераль­ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О государ­ственном регулировании в облас­ти генно-инженерной деятель­ности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые раз­рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри­тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про­дукции, полученной из ГМИ, - проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс­пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме­дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло­гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции - ПЦР) включает анализ вноси­мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис­следования (аллергенные свой­ства, влияние на иммунный ста­тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи­кации на технологические пара­метры продукции.

В нас­тоящее время система оценки бе­зопасности трансгенных продук­тов, действующая в России, - одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя­ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про­дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе­на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу­ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру­ментально с использованием ме­тодов, основанных на количест­венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро­ванного белка».

Заключение

Если подвести итог всему вы­шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ­ный человек не должен состав­лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод­ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита­ние в соответствии с этими тре­бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об­новление субклеточных и кле­точных структур организма. Это обновление является морфоло­гическим выражением фунда­ментального процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи­моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про­тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу­щую силу.

Необходимо отметить, что се­годня «Нормы физиологических потребностей различных катего­рий населения в пищевых веще­ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра­жают в полной мере потребность современного человека в его ре­альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова­тельно, этот документ требует пе­ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не­благоприятных экологических условиях.

Список использованной литературы:

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.

Периодические издания

5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64

6. Токарева Н.А. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

Безопасность пищи и питания План Введение…………………………………………………………………………3 1. Наука о питании…………………………………………………………...……..4 1.1.Современные пред­ставления о здоровом питании……………………...…6 2. Безопасность пищи и питания……………………