किर्गिस्तान का भोजन अभी भी अपनी राष्ट्रीय पहचान बरकरार रखता है। बेशक, भोजन बहुत अधिक विविध हो गया है, और किर्गिज़ के आहार में कई नए उत्पाद सामने आए हैं: अंडे, मुर्गी पालन, मिठाई, चीनी, शहद, फल, आलू, आदि, लेकिन कई व्यंजन अभी भी उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे सैकड़ों साल पहले।

मूल रूप से, किर्गिज़ व्यंजन की विशेषता आटा, डेयरी और मांस व्यंजन हैं। मांस में से, किर्गिज़ मुर्गी पालन, गोमांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस और जंगली सींग वाले जानवरों का मांस पसंद करते हैं। मांस को आमतौर पर उबाला जाता है।

किर्गिज़ का पसंदीदा व्यंजन - बेशर्मक.इसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और एक युवा मेढ़े के मांस को उबाला जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और आयताकार नूडल्स के साथ मिलाया जाता है। यह भी काफी लोकप्रिय व्यंजन है. कुलचेताई- मेमने के उबले हुए बड़े टुकड़े, पतले चौड़े स्लाइस में काटें, जिन्हें उबले हुए आटे के पतले चौकोर टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। किर्गिस्तान के व्यंजनों का एक विशेष मांस व्यंजन - चु-चुक, वसा के साथ सॉसेज, घोड़े के मांस से बना। इसके अलावा, किर्गिज़ व्यंजनों की विशेषता ऐसे व्यंजन हैं जिनमें मांस को आटे के साथ मिलाया जाता है - पाई गशनुन, पॉटेडऔर कई रूसियों के लिए जाना जाता है संसा.

हाल ही में, अन्य मांस व्यंजन जो किर्गिज़ ने अन्य लोगों से उधार लिए हैं, अधिक से अधिक व्यापक हो गए हैं:

• शुर्पा- प्याज और आलू के साथ मांस का सूप;
• झारकोप- मांस के साथ तले हुए आलू;
• चुचबारा- भांप में पकाई गई पकौड़ियां;
• लैगमैन;
• और भी कई व्यंजन.

व्यंजन तैयार करते समय, किर्गिज़ अक्सर सब्जियों का उपयोग करते हैं: गाजर, गोभी, खीरे, टमाटर और, ज़ाहिर है, प्याज। देश के दक्षिणी भाग में, कद्दू लोकप्रिय है - इसे मांस के साथ खाया जाता है, पकौड़ी और सूप में जोड़ा जाता है, और इससे स्वतंत्र व्यंजन भी तैयार किए जाते हैं।

किर्गिस्तान में दूध से कई व्यंजन बनाए जाते हैं। इनमें खट्टा पनीर भी शामिल है कुरुत, जिसे सूखा खाया जाता है या गर्म पानी, पनीर, अखमीरी पनीर के साथ पतला किया जाता है पिश्लकऔर उबली हुई क्रीम kaimak.

किर्गिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में आटा उत्पादों का काफी बड़ा स्थान है:

• चोइमो टोकोच- हमारे "ब्रशवुड" के समान कुकीज़;
• ज़ुपका- पफ केक, जो गर्म दूध में डूबा हुआ पनीर और मक्खन के साथ खाया जाता है;
• कट्टमा- क्रीम के साथ पफ पेस्ट्री;
• पकोड़े;
• फ्लैट केक, तेल में तला हुआ;
• बोरसोक्स- बेले हुए आटे के टुकड़े, तेल में खूब तले हुए।

पेय

किर्गिज़ का सबसे लोकप्रिय गैर-अल्कोहल पेय है चाय. गर्मियों में वे ज्यादातर शराब पीते हैं चाय बनाओ- हरी चाय। कुछ क्षेत्रों में, चाय में हल्का नमकीन ताज़ा दूध मिलाया जाता है। किर्गिस्तान की अपनी विशेष प्रकार की चाय है - atkanchayनमक, खट्टा क्रीम, मक्खन और दूध के साथ पकाया जाता है।

किर्गिस्तान का राष्ट्रीय पेय है कौमिस.यह घोड़े के दूध से बनाया जाता है, जो एक निश्चित समय पर घोड़ी से लिया जाता है। कुमिस कम अल्कोहल वाला है, यह उल्लेखनीय रूप से प्यास बुझाता है और निश्चित है औषधीय गुण. काफी लोकप्रिय अयरन -थोड़ा पतला किण्वित गाय का दूध, जो तरल दही के समान होता है।

हमारे लिए सामान्य मादक पेय के अलावा, देश और विदेश दोनों में उत्पादित, किर्गिस्तान के पास अपने स्वयं के मादक पेय हैं - बाजरा और जौ से बियर के समान "बोज़ो" और "डज़ार्मा"।

किर्गिज़ के बीच पारंपरिक और सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले बाजरे के व्यंजन थे, जिनकी खेती प्राचीन काल से किर्गिज़ द्वारा की जाती रही है। इससे टॉकन (कुचल द्रव्यमान), दलिया, स्टू तैयार किया गया।
आधुनिक किर्गिज़ व्यंजनों की विशेषता विभिन्न प्रकार के मांस, डेयरी और आटे के व्यंजन हैं। मांस के व्यंजन घोड़े के मांस, भेड़ के बच्चे, गोमांस, मुर्गी के मांस से तैयार किए जाते हैं। पहले की तरह, अनुष्ठानिक व्यंजन घोड़े के मांस से तैयार किए जाते हैं।

किर्गिज़ के बीच चाय सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है, और किर्गिस्तान में गर्मियों में वे हरी चाय (क्योक चाय) पसंद करते हैं। यह पेय सुबह, रात के खाने से पहले और बाद में, शाम को, ताजे दूध या क्रीम के साथ, थोड़ा नमक मिलाकर पिया जाता है। एक्टागन एक प्रकार की चाय है। इसे दूध, मक्खन, खट्टा क्रीम और नमक से तैयार किया जाता है।

सलाद सुसामिर

सफेद गोभी 60 ग्राम, चीनी 5 ग्राम, सिरका (3%) 10 ग्राम, प्याज 40 ग्राम, डिब्बाबंद हरी मटर 20 ग्राम, आलू 40 ग्राम, अंडा 1 पीसी, साग 5 ग्राम, मूली 20 ग्राम, अजमोद 10 ग्राम।
सलाद ड्रेसिंग के लिए: वनस्पति तेल 10 ग्राम, अंडा (जर्दी) 1 पीसी, सिरका (3%) 2 ग्राम, स्क्वैश 50 ग्राम, चीनी 2 ग्राम, मसाले, नमक।

पत्तागोभी, मूली और अजमोद (जड़) को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और अचार बनाया जाता है। उबले हुए आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, मसालेदार सब्जियां, हरी मटर डालकर मिलाया जाता है। अंडे और जड़ी-बूटियों से सजाकर सलाद ड्रेसिंग के तहत परोसा गया।

केस्मे (सूप)

मेमना 110 ग्राम, टमाटर का पेस्ट 5 ग्राम, मूली 40 ग्राम, धूसाई 10 ग्राम, प्याज 20 ग्राम, फैट टेल फैट 10 ग्राम, लहसुन 5 ग्राम, हड्डियाँ 100 ग्राम, आटा 30 ग्राम, अंडा 1/4 पीसी, मसाले, नमक।

मेमने और पूंछ की चर्बी को क्यूब्स में काटा जाता है और टमाटर के साथ नरम होने तक तला जाता है; प्याज, ब्लांच्ड मूली और ज़ुसाई को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। मांस को भूनी हुई सब्जियों और थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। बचा हुआ शोरबा डालें, सूप को उबाल लें, नूडल्स डालें और 3-5 मिनट तक उबालें, फिर बारीक कटा हुआ लहसुन और मसाले डालें। सूप एक कटोरे में परोसा जाता है.

शोर्पो

मेमना (ब्रिस्केट, लोई) - 220 ग्राम, टेल फैट - 20 ग्राम, आलू - 250 ग्राम, गाजर - 50 ग्राम, ताजा टमाटर - 95 ग्राम या टमाटर प्यूरी (12%) - 20 ग्राम, शिमला मिर्च - 15 ग्राम, प्याज - 35 ग्राम, जड़ी-बूटियाँ, स्वादानुसार मसाले, पानी - 800 मिली।

कटे हुए मांस और बेकन को ठंडे पानी के साथ डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर प्याज, गाजर, टमाटर या टमाटर की प्यूरी, कटे हुए आलू, शिमला मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएँ। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

केचे राख

मेमना (लोई) - 109 ग्राम, मार्जरीन या पशु वसा - 15 ग्राम, मक्का - 20 ग्राम, लोया (बीन्स) - 15 ग्राम, आलू - 93 ग्राम, गाजर - 31 ग्राम, शलजम - 33 ग्राम, प्याज - 24 ग्राम, टमाटर प्यूरी - 10 ग्राम, खट्टा दूध - 4 ग्राम, नमक - 0.05 ग्राम, काली मिर्च - 0.05 ग्राम, पानी - 300 ग्राम।

मकई, बीन्स को ठंडे पानी में 10 घंटे के लिए भिगो दें। मांस, आलू, गाजर, शलजम को छोटे क्यूब्स में काट लें। मांस भूनें, प्याज, गाजर, शलजम, टमाटर प्यूरी, नमक, काली मिर्च डालें, पानी डालें, मक्का, बीन्स डालें और नरम होने तक पकाएँ। जब आप निकलें, तो जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, खट्टा दूध डालें।

Beshbarmak

मेमना - 160 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 ग्राम; आटे के लिए: आटा - 40 ग्राम, अंडा - 10 ग्राम, पानी - 15 ग्राम; प्याज - 30 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 ग्राम।

उबले हुए मेमने को 0.5 सेमी चौड़े और 5-7 सेमी लंबे पतले स्लाइस में काटें। आटा, पानी, अंडे से अखमीरी आटा तैयार करें, इसे पतला रोल करें, नूडल्स (0.5x5 सेमी) में काटें और शोरबा में उबालें। छुट्टी पर, उबले हुए नूडल्स को मांस के साथ मिलाएं। ऊपर से कटा हुआ प्याज डालें, शोरबा में पकाएँ, काली मिर्च छिड़कें। नूडल्स और मांस को एक केसे में और शोरबा को एक कटोरे में अलग से परोसें।

कुल्कोताई

मेमना (हैम, कंधा) - 218 ग्राम या बीफ़ (कंधे) - 219 ग्राम, प्याज - 3 ग्राम; आटा: गेहूं का आटा - 84 ग्राम (छिड़कने के लिए सहित - 4 ग्राम), अंडा - 1/4 पीसी., पानी - 26 ग्राम, नमक - 2 ग्राम; प्याज - 36 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.1 ग्राम साग - 16 ग्राम।

मेमने को 1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में पानी (3 लीटर प्रति 1 किलोग्राम मांस) में उबालें, तैयार मांस को 10-12 ग्राम के पतले स्लाइस में काटें। रसदार खड़ी के लिए आटा गूंधें, नूडल्स की तरह रोल करें, 5x5 सेमी वर्गों में काटें और शोरबा में उबालें। प्याज को छल्ले में काटें, काली मिर्च के साथ थोड़ी मात्रा में वसायुक्त शोरबा में पकाएं। केसा में परोसते समय रसीला, मांस, प्याज डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, शोरबा को एक कटोरे (150 ग्राम) में अलग से परोसें।

जरकोप (झारकोप)

मेमना (जांघ भाग, कमर) - 200 ग्राम, या गोमांस (कूल्हे भाग के किनारे और बाहरी टुकड़े) - 220 ग्राम, प्याज - 30 ग्राम, मूली - 50 ग्राम, टमाटर प्यूरी (12%) - 25 ग्राम, वनस्पति तेल - 30 ग्राम, जूस या हरा प्याज - 5 ग्राम, सिरका 3% - 10 ग्राम, काली मिर्च - 1.5 ग्राम, लाल मिर्च - 1.5 ग्राम, लहसुन - 5 ग्राम, शोरबा या पानी - 1 50 ग्राम; आटा: गेहूं का आटा - 100 ग्राम, अंडा - 1/4 पीसी।, पानी - 22 ग्राम; एक आमलेट के लिए: एक अंडा - 1 पीसी।, टेबल मार्जरीन - 3 ग्राम।

मांस को स्लाइस में काटें और वनस्पति तेल में भूनें। पहले से ब्लांच की हुई मूली को चौकोर टुकड़ों में काटें, प्याज को आधा छल्ले में काटें, टमाटर की प्यूरी और सिरके के साथ वनस्पति तेल में भूनें, मांस के साथ मिलाएं, शोरबा या पानी डालें और नरम होने तक उबालें। 5-10 मिनट के लिए. स्टू खत्म होने से पहले मसाले, जड़ी-बूटियाँ, कुचला हुआ लहसुन डालें।
आटे को नूडल्स की तरह पकाएं, पतला बेल लें और 3.5x3.5 सेमी के हीरों में काट लें, नमकीन पानी में उबालें। अंडे को चिकना होने तक फेंटें और ऑमलेट की तरह तलें।
छुट्टियाँ मनाते समय, सॉस में सब्जियों के साथ मांस और उबले हुए आटे के हीरों पर कटा हुआ आमलेट डालें।

इस्सिक-कुल तली हुई ट्राउट

ट्राउट 149, आटा 6, वनस्पति तेल 20, प्याज 119, ताजा टमाटर 30, मूली 71, मीठी मिर्च 30, टमाटर प्यूरी 10, स्क्वैश 47, डिब्बाबंद हरी मटर 23, जड़ी-बूटियाँ 6, नमक, मसाले।

मछली, संसाधित और भागों में कटी हुई, आटे में ब्रेड करके तली हुई। ब्लांच की हुई मूली को प्याज के साथ तला जाता है. मीठी शिमला मिर्च, स्ट्रिप्स में कटी हुई, टमाटर प्यूरी के साथ भूनकर और मूली और प्याज के साथ मिलाकर। तैयार मछली को जड़ वाली जड़ों और सब्जियों के साथ डाला जाता है और गर्म किया जाता है। हरी मटर, टमाटर, स्क्वैश, जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।

गोशकियदा (पाईज़)
बीफ मांस 130, गेहूं का आटा 100, प्याज 50, टेबल मार्जरीन 4, पिसी हुई काली मिर्च
काला 0.4, नमक.
नमकीन गर्म पानी में गूंथे हुए अख़मीरी आटे को टुकड़ों में काटा जाता है और गोल केक में लपेटा जाता है। होशा के लिए तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केक के बीच में रखा जाता है, उत्पाद को एक गेंद का आकार देते हुए पिन किया जाता है। पकाने के बाद, अभी भी गर्म उत्पादों पर पिघले हुए टेबल मार्जरीन का लेप लगाया जाता है।

संसा

आटा: गेहूं का आटा - 75 ग्राम, पानी - 35 ग्राम, नमक - 1 ग्राम; कीमा: भेड़ का बच्चा (कंधे, कमर) - 85 ग्राम, या कटलेट मांस - 60 ग्राम, पूंछ वसा - 20 ग्राम, या पिघला हुआ वसा - 15 ग्राम, प्याज - 65 ग्राम, नमक - 2 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 ग्राम, पानी - 5 ग्राम; चिकनाई वाली चादरों के लिए वसा - 1 ग्राम।

अखमीरी आटा गूंथ लें, 50 ग्राम वजन के टुकड़ों में बांट लें, बीच से पतले किनारों के साथ चौकोर रसीला बेल लें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मांस और पूंछ की चर्बी को बारीक काट लें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, पानी डालें और सब कुछ मिलाएँ।
बेले हुए जूसर के बीच में 70 ग्राम कीमा डालें, किनारों को नमकीन पानी से गीला करें और एक त्रिकोण के रूप में मोड़ें, जिसके कोने केंद्र की ओर मुड़े हों। संसा को ओवन में 220-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या तंदूर में बेक करें। परोसते समय नैपकिन से ढकी हुई प्लेट पर रखें, शोरबा को एक कटोरे में अलग से परोसें।

कैंडोलैट

चीनी - 10,500 ग्राम, अंडा - 400 ग्राम, गाढ़ा दूध - 1,000 ग्राम, वैनिलीन - 8 ग्राम, आटा - 500 ग्राम।

अंडे को चिकना होने तक फेंटें, धीरे-धीरे पानी (5 लीटर) मिलाते हुए। परिणामी द्रव्यमान में चीनी और गाढ़ा दूध मिलाएं, उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं, छान लें और वैनिलीन डालें। कुल द्रव्यमान से 1.5-2 किलोग्राम के हिस्से अलग करें और एक छोटे बर्तन में 115-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाएं। तैयार द्रव्यमान को छोटे भागों में एक साफ, ठंडे बर्तन में डालें और तली पर समान रूप से वितरित करें, ठंडा करें और तैयार द्रव्यमान का दूसरा भाग डालें, फिर बर्तन को घूर्णी आंदोलनों के साथ हिलाएं जब तक कि द्रव्यमान से 20-25 मिमी व्यास वाली गेंदें न बन जाएं। गेंदों को ऊपर से आटा छिड़कें ताकि वे आपस में चिपके नहीं, कमरे के तापमान पर सूखने दें।

किर्गिज़ राष्ट्रीय व्यंजन इस बात का एक बेहतरीन उदाहरण है कि कैसे आप अपनी पाक परंपराओं को बनाए रखते हुए अपने पड़ोसियों से सर्वोत्तम व्यंजन उधार ले सकते हैं। वास्तव में, किर्गिस्तान को सशर्त रूप से दो क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है: उत्तरी और दक्षिणी। उत्तरी भाग में, रूसी व्यंजनों का प्रभाव स्पष्ट रूप से दिखाई देता है, और दक्षिणी क्षेत्रों में, किर्गिज़ की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताएँ उनके दक्षिणी पड़ोसियों के समान हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, उत्तरी किर्गिज़ अक्सर दूध के साथ काली चाय पीते हैं (और पहले वे इसे समोवर में भी बनाते थे), जबकि दक्षिणी लोग बिना एडिटिव्स वाली हरी चाय पसंद करते हैं। उत्तर में बेशबर्मक, दक्षिण में पिलाफ, उत्तर में आयताकार ओवन से आयताकार ब्रेड, दक्षिण में तंदूर से गोल केक। सामान्य तौर पर, मतभेद हैं और काफी मूर्त हैं। हालाँकि, किर्गिज़ व्यंजन में कुछ ऐसा है जो पूरे किर्गिज़ राष्ट्र को मजबूती से एकजुट करता है - मांस और डेयरी उत्पादों के लिए एक सार्वभौमिक बिना शर्त प्यार।

किर्गिज़ व्यंजन दूध पेय और व्यंजनों के व्यंजनों से परिपूर्ण है: बिश्तक, कैमाक, सारी माई, कुरुट, एयरन, कौमिस... किर्गिज़ व्यंजनों में दूध का उपयोग शुद्ध रूप में और किण्वित रूप में किया जाता है। वहीं, सबसे लोकप्रिय दूध गाय का है, लेकिन कौमिस विशेष रूप से घोड़ी से बनाया जाता है।

जहाँ तक मांस उत्पादों की बात है, किर्गिज़ मटन, बीफ, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, मुर्गी का मांस, याक, साथ ही शिकार की प्रक्रिया में पकड़ा जा सकने वाला कोई भी खेल खाते हैं। किर्गिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में, मांस व्यंजन एक विशेष स्थान - दर्जा रखते हैं। सभी प्रकार की छुट्टियों और समारोहों में, मांस को एक विशेष क्रम में कटोरे में रखा जाता है - आमंत्रित लोगों की सामाजिक स्थिति या रिश्तेदारी के अनुसार। सबसे अच्छे टुकड़े (परंपरा द्वारा सख्ती से परिभाषित) सबसे सम्मानित मेहमानों के पास जाते हैं, और बाकी सभी को सरल और छोटे टुकड़े मिलते हैं। और बच्चों और स्त्रियों के लिये थोड़ा सा मांस ही बचता है। हालाँकि, समय बदल रहा है, और ऐसी पितृसत्तात्मक परंपराओं का स्थान भी अधिक उदारवादी परंपराएँ ले रही हैं...

किर्गिज़ लोग काफी शराब पीते हैं, लेकिन वे मीठी चाय का बहुत सम्मान करते हैं और मानते हैं कि इसमें ताकत और ऊर्जा का सबसे शक्तिशाली स्रोत है।

हम अच्छी तरह से जानते हैं कि एक संक्षिप्त समीक्षा में किर्गिज़ लोगों की पाक परंपराओं से परिचित होना असंभव है, इसलिए हम खाना पकाने की प्रक्रिया में अपने लेखकों के साथ मिलकर राष्ट्रीय किर्गिज़ व्यंजनों के व्यंजनों में महारत हासिल करने की पेशकश करते हैं। विस्तृत चरण दर चरण निर्देशज्वलंत फ़ोटो, वीडियो और आगंतुकों की समझदार टिप्पणियों के साथ - आपकी सेवा में। मजे से पकाओ!

परिचय

इस कार्य का उद्देश्य:

सैद्धांतिक ज्ञान को समेकित, गहरा और विस्तारित करना;

स्वतंत्र कार्य के कौशल में महारत हासिल करें;

निर्णय और निष्कर्ष तैयार करने, उन्हें तार्किक और निर्णायक रूप से बताने की क्षमता विकसित करना;

अनुसंधान के उद्देश्य:

किर्गिज़ व्यंजनों के इतिहास और विशेषताओं का अध्ययन करना;

राष्ट्रीय व्यंजनों में प्रयुक्त उत्पादों की विशेषताएं;

व्यंजन और उत्पाद तैयार करने की तकनीक;

कार्यशालाओं का आयोजन;

सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएँ

हमारे समय में, यह विषय प्रासंगिक है, और इसकी प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि हमारे समय में लोग विविध व्यंजनों की तलाश में हैं, इसलिए किर्गिज़ व्यंजन विकसित करना उचित है।

किर्गिज़ व्यंजन अपनी प्रकृति, तकनीक, मुख्य व्यंजनों की संरचना से कज़ाख के इतने करीब हैं कि उन्हें अलग-अलग व्यंजन मानना ​​गलत होगा।

किर्गिज़ और कज़ाख व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन पूरी तरह से एक-दूसरे को दोहराते हैं और अक्सर नाम में मेल खाते हैं।

यह कज़ाकों और किर्गिज़ की राष्ट्रीयताओं के गठन की अवधि के दौरान और उसके बाद के चरणों में आम तौर पर समान आर्थिक स्थितियों द्वारा समझाया गया है। ऐतिहासिक विकास. खानाबदोश और अर्ध-खानाबदोश मवेशी प्रजनन का किर्गिज़ लोगों की भौतिक संस्कृति पर इतना गहरा प्रभाव था कि, टीएन शान की तलहटी में कज़ाकों की तुलना में अलग और अधिक अनुकूल प्राकृतिक परिस्थितियों और विकसित पाक संस्कृति वाले पड़ोसी लोगों - उज़बेक्स और ताजिकों के मजबूत प्रभाव के बावजूद, किर्गिज़ व्यंजनों ने वही विशिष्ट विशेषताएं बरकरार रखीं जो कज़ाख व्यंजनों की विशेषता हैं।

लेकिन साथ ही, व्यक्तिगत व्यंजनों के नाम और आहार में शामिल भोजन की संरचना दोनों में कुछ अंतर हैं। किर्गिज़ व्यंजनों में, सब्जियों और फलों का अनुपात अधिक है, अनाज अधिक है, मुख्य रूप से गेहूं, पहाड़ी जौ। यह विशेषता है कि उज्बेक्स और ताजिकों से निकटता के बावजूद, किर्गिज़ अभी भी तले हुए मांस के बजाय लगभग विशेष रूप से उबला हुआ मांस खाते हैं।

कज़ाख और किर्गिज़ चाय की पसंद और तैयारी में बहुत भिन्न हैं। कज़ाख केवल काली लंबी पत्ती वाली चाय पीते हैं, किर्गिज़ - ज्यादातर हरी ईंट वाली चाय, दूध, नमक, काली मिर्च, मक्खन में तले हुए आटे के साथ।

राष्ट्रीय किर्गिज़ व्यंजन

राष्ट्रीय किर्गिज़ व्यंजन का मूल्य

किर्गिज़ के बीच राष्ट्रीय प्रकार का मांस अभी भी घोड़े का मांस है, जिसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है, लेकिन अब वे अधिक उबला हुआ मेमना खाते हैं। प्रसिद्ध बेशबर्मक (किर्गिज़ में - ट्यूरागेन एट) कज़ाख के विपरीत, चिक (कर्ट के साथ शोरबा) नामक अधिक केंद्रित सॉस के साथ तैयार किया जाता है।

अपने चरित्र, तकनीक और यहां तक ​​कि मुख्य व्यंजनों की संरचना में किर्गिज़ व्यंजन कज़ाख के इतने करीब हैं कि उन्हें अलग-अलग व्यंजन मानना ​​गलत होगा। किर्गिज़ और कज़ाख व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन पूरी तरह से एक दूसरे को दोहराते (डुप्लिकेट) करते हैं और अक्सर नाम में मेल खाते हैं। यह राष्ट्रीयता के गठन की अवधि के दौरान और उनके ऐतिहासिक विकास के बाद के चरणों में कज़ाकों और किर्गिज़ की आम तौर पर समान आर्थिक स्थितियों द्वारा समझाया गया है। खानाबदोश और अर्ध-खानाबदोश मवेशी प्रजनन का किर्गिज़ लोगों की भौतिक संस्कृति पर इतना गहरा प्रभाव था कि, कज़ाकों की तुलना में अलग और अधिक अनुकूल प्राकृतिक परिस्थितियों के बावजूद, टीएन शान की तलहटी और एक विकसित पाक संस्कृति के साथ पड़ोसी लोगों के मजबूत प्रभाव - दज़ुंगर, डुंगन्स और उइगर, उज़बेक्स और ताजिक - किर्गिज़ व्यंजनों ने वही विशिष्ट विशेषताएं बरकरार रखीं जो कज़ाकों की विशेषता हैं। आकाश रसोई। लेकिन साथ ही, व्यक्तिगत व्यंजनों के नाम और आहार में शामिल खाद्य उत्पादों की संरचना दोनों में कुछ अंतर हैं। किर्गिस्तान में बागवानी और कृषि के विकास के साथ, आहार में सब्जियों और फलों का अनुपात काफी बढ़ गया है। लेकिन अब भी इन्हें स्वतंत्र रूप से, अलग से, खाना पकाने से जुड़े बिना उपयोग किया जाता है और संरचना में व्यवस्थित रूप से शामिल नहीं किया जाता है। राष्ट्रीय व्यंजन. केवल किर्गिस्तान के दक्षिण में, जहां सब्जियों का उपयोग अतीत में विकसित किया गया था, उनमें से कुछ, जैसे कद्दू, का व्यापक रूप से राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है - फ्लैट केक के लिए आटा और अनाज व्यंजन (अर्ध-तरल खट्टा ग्रेल) के मिश्रण के रूप में।

सामान्य तौर पर, आधुनिक किर्गिज़ व्यंजनों में, आहार की मौसमीता कज़ाख व्यंजनों की तुलना में बहुत मजबूत होती है। गर्मियों में, डेयरी और वनस्पति भोजन प्रमुख होता है, सर्दियों में - मांस और आटा और मांस और अनाज।

सामान्य तौर पर, किर्गिज़ अधिक अनाज खाते हैं, और मुख्य रूप से गेहूं, पहाड़ी जौ और आंशिक रूप से द्ज़ुगारू। बाजरा को अक्सर जौ के साथ मिलाया जाता है और दलिया इन अनाजों के मिश्रण से तैयार किया जाता है, जो अलग-अलग जौ और गेहूं की तरह, खट्टे ग्रेल सूप का आधार होता है, या तो अयरन के साथ अम्लीकृत किया जाता है, या पिछली तैयारी के माल्ट या खट्टे सूप के साथ खट्टापन लाया जाता है (जैसे कि जौ का सूप - झारमा या बाजरा - केज़ो)।

मांस व्यंजनों में, कज़ाख व्यंजनों के साथ संयोग अधिक पूर्ण है।

यह विशेषता है कि उज्बेक्स और ताजिकों से निकटता के बावजूद, किर्गिज़ अभी भी तले हुए मांस के बजाय लगभग विशेष रूप से उबला हुआ मांस खाते हैं।

किर्गिज़ के बीच राष्ट्रीय प्रकार का मांस अभी भी घोड़े का मांस है, जिसे अत्यधिक महत्व दिया जाता है, लेकिन अब वे अधिक उबला हुआ मेमना खाते हैं। प्रसिद्ध बेशबर्मक (किर्गिज़ में - तुरागेनेट) कज़ाख के विपरीत, अधिक केंद्रित सॉस के साथ तैयार किया जाता है जिसे चिक (कर्ट के साथ शोरबा) कहा जाता है।

उत्तरी किर्गिस्तान में, टेस्टी भाग (नूडल्स) को बेशबर्मक में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन इसके बजाय बहुत सारे प्याज और अयरन (कात्यक) पेश किए जाते हैं; इस व्यंजन को नारिन कहा जाता है।

कौमिस (किर्गिज़ में - किमिज़) से शुरू होने वाले सभी डेयरी व्यंजन, सभी दही पनीर की तकनीक सहित, कजाख लोगों के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कज़ाकों और किर्गिज़ के बीच, अधिकांश तुर्क-भाषी लोगों के विपरीत, कत्यक को ऐरन कहा जाता है, और ऐरन को चालप, या शालप कहा जाता है।

सामान्य तौर पर, किर्गिज़ और कज़ाख व्यंजनों के बीच अंतर केवल विशेष रूप से प्रकट होता है। उदाहरण के लिए, चाय पीने की संस्कृति बहुत भिन्न होती है। जबकि कज़ाख केवल काली लंबी पत्ती वाली चाय पीते हैं, किर्गिज़ मुख्य रूप से हरी ईंट वाली चाय पीते हैं, जो 17वीं-18वीं शताब्दी में आधुनिक किर्गिस्तान के अधिकांश क्षेत्र पर ओराट शासन की अवधि के दौरान व्यापक हो गई। किर्गिज़ अपनी ईंट कूर्मा चाय दूध, नमक, काली मिर्च और आटे को मक्खन में भूनकर (लेकिन सीधे मक्खन मिलाए बिना) दूध और पानी के 2:1 के अनुपात में तैयार करते हैं।

दक्षिणी किर्गिस्तान में, जो लंबे समय तक ताजिकों द्वारा बसे मध्य एशियाई राज्यों का हिस्सा था, किर्गिज़ अभी भी हरी पत्ती वाली चाय का उपयोग करते हैं।

अंत में, किर्गिज़ व्यंजनों ने, कज़ाख की तुलना में काफी हद तक, डुंगन और उइघुर व्यंजनों को उधार लिया।

विशुद्ध रूप से किर्गिज़ व्यंजनों में से जो किर्गिज़ के पड़ोसी लोगों के बीच नहीं पाए जाते हैं, केवल कियोमोच का उल्लेख किया जा सकता है - एक बड़े सिक्के के आकार के छोटे समृद्ध केक, राख में पके हुए, जिन्हें गर्म दूध में डाला जाता है और मक्खन और सुज़मा के साथ स्वाद दिया जाता है।

पारंपरिक किर्गिज़ व्यंजनों में लगभग विशेष रूप से मांस या पशु उत्पाद शामिल होते हैं। किर्गिज़ स्वयं अपने आप से कहते हैं कि वे बहुत सारा मांस खाते हैं। हालाँकि, हकीकत में यह बात पूरी तरह सच नहीं है। आधुनिक शहरी परिवार के सामान्य घरेलू आहार में बहुत कम या बिल्कुल भी मांस शामिल नहीं होता है। मांस के व्यंजन अक्सर छुट्टियों पर या कैफे-रेस्तरां में खाए जाते हैं। गांवों में मांस थोड़ा ज्यादा खाया जाता है. वास्तव में, जेलो पर चरवाहों के आहार में इसकी प्रचुर मात्रा होती है - पौधों के खाद्य पदार्थों की तुलना में वहां मांस ढूंढना बहुत आसान है। पारंपरिक व्यंजनों के साथ भी यही सच है। दैनिक आहार में आधुनिक अंतर्राष्ट्रीय उत्पादों - पास्ता, आलू, अनाज, सूप, हरी सलाद का प्रभुत्व है। पारंपरिक व्यंजनों का सेवन मुख्य रूप से छुट्टियों पर या खानपान प्रतिष्ठानों में किया जाता है।

सबसे पहले मैं आपको बताऊंगा कि एक पर्यटक के लिए आप कहां और कितना खा सकते हैं। अधिकांश किर्गिज़ शहरों और कस्बों में बहुत सारे कैफे हैं। रेस्तरां कम आम हैं; अधिकतर शहरों में. कैफे में, भोजन, एक नियम के रूप में, कमोबेश पारंपरिक होता है, रेस्तरां में, कोई भी विकल्प संभव है। एक कैफे में अच्छे दोपहर के भोजन का सामान्य बिल प्रति व्यक्ति 100-150 सोम है। गैर-आडंबर वाले रेस्तरां में यह थोड़ा अधिक महंगा होगा। मैं करुणा में नहीं था. खाने का सबसे सस्ता तरीका बाजारों और बस स्टेशनों के पास कैफे में है।

सार्वजनिक खानपान वाले गांवों में हालात बदतर हैं। अगर वहां एक या दो कैफे हैं, तो वे जल्दी बंद हो जाएंगे, कैसे पिएं। इसलिए, आप शाम छह या सात बजे रात के खाने पर भरोसा नहीं कर सकते। यदि आप यहां रह रहे हैं गेस्ट हाउस, तो समस्या सरलता से हल हो जाती है - आपको परिचारिका के साथ पहले से सहमत होने की आवश्यकता है ताकि वह आपके लिए दोपहर का भोजन और/या रात का खाना तैयार कर सके। उदाहरण के लिए, सीबीटी गेस्ट हाउस में एक समान सेवा प्रदान की जाती है। मुझे बस यही लगता है कि उनकी कीमत अक्सर बहुत अधिक होती है। गेस्ट हाउस में नाश्ता कीमत में शामिल है।

तो, किर्गिज़ व्यंजन के बारे में। परंपरागत रूप से, इसमें कोई "पहला" पाठ्यक्रम नहीं होता है। कम से कम उस रूप में जिस रूप में वे रूसी व्यंजनों में हैं। दरअसल, "प्रथम" और "द्वितीय" में कोई विभाजन ही नहीं है। जिन व्यंजनों को "पहले" के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, वे या तो "दूसरे" के साथ एक साथ उपयोग किए जाते हैं या वास्तव में, एक पतला "दूसरा" होते हैं।

किर्गिज़ व्यंजन का सबसे तरल व्यंजन शोर्पो है (अंत में उच्चारण, जैसा कि नीचे दिए गए लगभग सभी नामों में है) - उबले हुए मांस से शोरबा। वे इसे अलग-अलग आकार के कटोरे से, या तो अलग से या मांस या बेशर्मक के साथ पीते हैं। यदि आप शोर्पो में दूध या कौमिस मिलाते हैं, तो एक एक्सर्के होगा।

अन्य तरल व्यंजन पूरी तरह से किर्गिज़ नहीं हैं, बल्कि डुंगन और उइघुर व्यंजनों से उधार लिए गए हैं। उनमें से सबसे आम लैगमैन है। इसका आधार मांस और सब्जियों के टुकड़ों के साथ लंबे नूडल्स हैं। किर्गिज़ लैगमैन खाते हैं, मुख्यतः शोरबा के साथ। उइगर इसे सूखा पसंद करते हैं। इसमें तला हुआ लैगमैन और इसकी अन्य किस्में भी हैं।

एशलियम-फू (या एशल्यान-फू) डुंगन व्यंजन से उधार लिया गया था। यह मांस के छोटे टुकड़ों और मसालेदार सब्जियों और स्टार्च के बड़े टुकड़ों के साथ नूडल्स भी है। काराकोल शहर का एनफ्लैम-फू सबसे अच्छा माना जाता है। पहली बार बहुत असामान्य होता है, और फिर अच्छा लगने लगता है। यह विशेष रूप से सुबह के समय हैंगओवर के साथ अच्छा लगता है। हमारे ओक्रोशका जैसा कुछ।

एक और "पहला" व्यंजन तरल पकौड़ी है जिसे चुचवारा कहा जाता है। इन्हें शोरबा में परोसा जाता है, जिसमें आलू और/या सब्जियाँ भी हो सकती हैं। या शायद कुछ भी नहीं.

किर्गिज़ व्यंजन का "विज़िटिंग कार्ड" बेशबर्मक है - किसी भी छुट्टी पर मुख्य व्यंजन। इसमें हाथ में उपलब्ध किसी भी आकार के नूडल्स या सेंवई और मांस शामिल होता है। क्षेत्र के आधार पर, इन सामग्रियों का अनुपात भिन्न हो सकता है। नूडल्स और मांस आमतौर पर मेज पर अलग-अलग परोसे जाते हैं। बड़ी-बड़ी हड्डियाँ जिन पर मांस दिया जाता है, मूर्तियाँ कहलाती हैं। इसके बाद, घर का मालिक एक आम प्लेट में या मेहमान, प्रत्येक अपनी-अपनी प्लेट में मांस काटते हैं और इसे "गार्निश" के साथ मिलाते हैं। फिर थोड़ा शोर्पो शोरबा डालें। यह नेवल पास्ता जैसा कुछ निकलता है। लेकिन आप मिश्रण नहीं कर सकते. परंपरागत रूप से, यह व्यंजन हाथों से खाया जाता है, इसलिए इसका नाम "बेशबर्मक" - "पांच उंगलियां" है। यह आमतौर पर भोजन के अंत में परोसा जाता है। हड्डियों को सावधानी से कुतरने, चाकू से खुरच कर साफ करने की प्रथा है।

यहाँ एक साधारण गाँव है बेशर्मक।

यह एक रेस्तरां विकल्प है.

यदि आटे का उपयोग नूडल्स के रूप में नहीं, बल्कि बड़े टुकड़ों में किया जाता है, तो पकवान को गुलचटाई कहा जाता है।

बेशर्मक के बजाय, पिलाफ से उधार लिया गया उज़्बेक व्यंजन. लेकिन वे इसे बेशबर्मक के समान सिद्धांत के अनुसार खाते हैं - चावल और मांस के बड़े टुकड़े अलग-अलग परोसे जाते हैं। सच है, कैफे और रेस्तरां में, एक नियम के रूप में, पकवान पहले से ही तैयार किया जाएगा।

किर्गिज़ जानवर का लगभग पूरा शव खा जाते हैं। पाठ्यक्रम में आंतें, और अंग, और सिर हैं। सिर को सबसे सम्मानित मेहमानों के लिए एक दावत माना जाता है। परंपरा के अनुसार, जिसे सिर चढ़ाया जाता है वह पहले अपने लिए एक कान काटता है, और फिर उसके लिए दूसरा - जिसके प्रति वह सबसे अधिक समर्पित होता है - काटता है। लेकिन मुझे ठीक से याद नहीं है - शायद यह क्रिया उल्टे क्रम में होती है। आंखों के साथ भी ऐसा ही करें. इसके बाद सिर की त्वचा को दो भागों में काटा जाता है। एक आधे को टुकड़ों में काट दिया जाता है और मेज पर सभी को वितरित किया जाता है। मेहमान दूसरा भाग स्वयं खाता है। अंत में, दिमाग खा लिया जाता है। उन्हें या तो पीठ में एक छेद के माध्यम से चम्मच से निकाला जाता है, या खोपड़ी को एक विशेष तरीके से खोला जाता है। ऐसा माना जाता है कि गलत तरीके से खोली गई खोपड़ी जानवर को अपमानित करती है।

एक और विशिष्ट किर्गिज़ व्यंजन कुर्दक है। यह तला हुआ मांस है. रसोइये के स्वाद के आधार पर, इसे हड्डियों सहित छोटे या बड़े टुकड़ों में काटा जा सकता है। यह या तो सिर्फ प्याज और गाजर के साथ तला हुआ मांस हो सकता है, या आलू के साथ आधा पकाया जा सकता है।

स्मोकेडामा मांस, आलू, पत्तागोभी और स्वाद के लिए कुछ अन्य सब्जियों (जैसे टमाटर या शिमला मिर्च) का मिश्रण है।

मंटी (यहां आप जैसा चाहें उतना जोर दिया जा सकता है) को डुंगन व्यंजन से उधार लिया हुआ माना जाता है। हमारी राय में ये बड़े पकौड़े की तरह हैं. अंदर वे बहुत अधिक वसा और प्याज और कुछ विशेष मसालों के साथ मांस डालते हैं। मेंथी आलू के साथ या केवल साग के साथ भी हो सकती है - यह किसी की कल्पना और वित्त की अनुमति जैसा है। आटा पकौड़ी जितना नरम है, लेकिन मोटाई अलग हो सकती है। आटे की बहुत मोटी परत और लगभग अगोचर भराई वाली मंटी को खोशन कहा जाता है। परंपरागत रूप से, वे मेंथी को अपने हाथों से खाते हैं, लेकिन आप कटलरी का भी उपयोग कर सकते हैं। और वे इस व्यंजन को एक विशेष उबले हुए कटोरे में पकाते हैं।

पकौड़ी के समान पतले आटे से, किर्गिज़ एक प्रकार की ओरोमो पफ पेस्ट्री बनाते हैं। इसे भी मेंथी की तरह उसी कटोरे में पकाया जाता है। ओरोमो में आटे की परतें भरने की परतों के साथ वैकल्पिक होती हैं। यह बहुत अलग हो सकता है.

किर्गिज़ व्यंजन में सलाद नहीं हैं। लेकिन फनचेज़ा सलाद डुंगन्स ("ई" पर जोर) से उधार लिया गया था। इसे मसालेदार सब्जियों के साथ मिश्रित विभिन्न आकारों की स्टार्चयुक्त "मैकरोनी" से बनाया जाता है।

उत्सव का सॉसेज घोड़े के मांस से बनाया जाता है। चुचुक वसा के साथ आधा मांस है। काजी लगभग केवल मांस है (यदि मैं गलत नहीं हूं)। कर्ता - घोड़े की आंतों से सॉसेज। ऊपर की तस्वीर में चुचुक है, नीचे एक नक्शा है।

किर्गिज़ पेय में से, कौमिस (किर्गिज़ में, किमिज़) को सबसे प्रसिद्ध माना जाता है। यह थोड़ा किण्वित घोड़े का दूध है। इसे कई घंटों तक लगातार हिलाकर तैयार किया जाता है. फिर इसे समय-समय पर हिलाया भी जाता है. ताजे दूध के साथ एक ही समय में कौमिस पीने की सिफारिश नहीं की जाती है - पेट इसे बर्दाश्त नहीं करेगा। कौमिस में थोड़ी मात्रा में कौमिस भी होता है, इसलिए वे गाड़ी चलाते समय इसे नहीं पीते हैं।

और भी कई विविधताएँ हैं किण्वित दूध पेय, साथ ही मक्का, जौ, बाजरा के मिश्रण से बने पेय। लेकिन मैंने कुछ रोका और उनकी तस्वीरें नहीं लीं।

अयरन गाय के दूध से तैयार किया जाता है। यह हमारे केफिर और खट्टा क्रीम के बीच का मिश्रण है।